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高.檔.私.宅.新.餐.廳-台北最新高檔私宅日料店 鮨七海低調開賣


工商時報【姚舜】

台北又出現一家「超難訂位」的Omakase私宅型日本料理餐廳!

熱愛美食、尤愛日本料理的三二行館前董事長、敦宜企業負責人邱泰翰,繼以「名廚快閃」型式在台北101大樓開設〈TABLE〉餐廳後,又在台北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內開設了以專攻高檔壽司為主的高檔私宅日料餐廳〈鮨七海〉。經過了近二個月一再試菜,新餐廳已自本月初起開始試營運,雖然預計6月底才正式開幕,但不少食客早已聞風慕名搶訂,目前訂位接單已到7月底,如此「盛況」,讓邱泰翰不禁感嘆道:在台灣高檔日本料理受歡迎的程度還是遠遠超過法國菜啊!

這兩年,台北都會出現了一些名流貴婦、政商二代狂愛的日料壽司割烹名店,這些名店具備了共同特質包括:

1.低調╱餐廳多位在不惹眼的社區巷弄內,只有小小的店招,不明究裡者根本不知到這裡「躲」了一家餐廳,而且是高檔餐廳。

2.小巧╱餐廳都不大,能接待的客人也都不多,「黃金用餐區」則是壽司檯前的「板前」區。

3.Omakase╱沒有固定制式菜單,而是採全交給主廚或料理長負責配菜的Omakase(即無菜單料理)型式供餐。

4.握壽司為主╱菜餚以生魚片、握壽司等日料冷食為主,熱食為輔,且冷食多是主廚或料理長在板前現做。

5.食材搭飛機╱食材用料高檔,且標榜多數是日本空運進口來台。

6.不預訂不接待╱採俱樂部會所式經營,只接受客人預約訂席,沒有預約而欲直接Walk In,恕不接待。

7.血統至上╱餐廳主廚或料理長必「系出名門」,曾追隨名店名廚歷練,或號稱米其林餐廳名廚「嫡系」,具有「特殊DNA」才備受青睞。

〈鮨七海〉即具備了前述7大特質。開在私宅的餐廳不大,只有一個12人的壽司台,裝潢設計走現代和風,簡約卻雅緻。牆面是「可呼吸」珪藻土與原木。邱泰翰表示,有些窗框和門棱是從自己舊家老宅拆下。檜本打造的壽司台按日本壽司名店規格設計,餐具器皿是食材100%自日本進口。「連食材都100%自日本進口?」,我問。邱泰翰表示,為了「拚道地」,除了海鮮外,〈鮨七海〉連食蔬都來自日本。

〈鮨七海〉的主廚野澤勝(Masaru Nozawa)也是「日本進口」。他在日本有超過 11 年壽司料理經歷,其中最耀眼的是在銀座的〈鮨.石橋正和〉( Sushi Masa Ishibashi」擔任壽司名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)的左右手。

石橋正和曾是東京銀座米其林1星壽司名店〈Ginza Sushi Ichi 銀座鮨一〉的行政總廚,並為集團負責海外展店,2016年他擔任新加坡〈Shoukouwa 小康和〉行政主廚,不到4個月即在〈新加坡米其林指南〉得到2星。邱泰翰開〈鮨七海〉就是與石橋正和合作,野澤勝就是石橋正和親自欽點來台坐鎮。為無後顧之憂,野澤勝的妻子亦一起來台,邱泰翰並幫主廚夫婦在餐廳附近租了房子。

「美味十分,食材就占了八分」,〈鮨七海〉以「七海」為名,就是彰顯餐廳主打海鮮,這天我嘗到的海膽、比目魚、黑鮑、鯖魚、毛蟹、春子鯛、鮪魚、金目鯛、鰻魚,以及紅喉,全是日本進口。「紅喉?」,我好奇,台灣就有紅喉,何必進口?「你嘗嘗再說」,我嘗了,果然細緻且因油脂更豐,所以有乳香。

除了握壽司,這一晚我還嘗到了用烤鰻魚搭配以八重味噌為米飯調味的〈鰻魚棒壽司〉,用北海道馬糞海膽捏製的〈軍艦壽司〉,以及用鮪魚碎肉捲製的〈鐵火捲〉,壽司種類之繁,堪稱「壽司綜藝大集合」。而野澤勝捏製握壽司的速度很快、很流暢,一貫握壽司在他手上沒有幾秒鐘就完成,唯有訓練有素、「根正苗紅」才能有此功力。

野澤勝的刀工與調味技法亦很純熟到位,他炙燒海鮮的方式也獨具特色。台灣不少廚師為省時,多用瓦斯噴槍直接以明火炙燒海鮮,這晚,野澤勝則是將〈鮪魚大腹握壽〉捏好後,再將燒紅的備長炭放在烤網上,隔著烤網由上往下隔空炭烤。炭烤,香氣就是不同,這一招「隔空加熱」,也讓板前增加更多可看性。也就是諸多的「與眾不同」,我預估,這店也會紅紅火火好一陣子。




圖/TVBS

沒消費能使用餐廳自助吧嗎?一名網友在臉書「我是永和人」發文,表示看到一對父母帶著兩名小朋友用餐,只點一個小火鍋跟單點三盤小盤共食,但小朋友就吃了七杯冰淇淋,走之前還抱怨「店員瞪他們」,讓人相當無言。

 


網友PO文指出,他看到小朋友來回拿了很多次的冰淇淋,還大聲互問吃了多少杯,「大的說他吃了五杯,小的說他只吃了兩杯」,他一看,發現桌上有八杯空杯跟一個外食空便當盒,該對父母在餐廳只點了一個小火鍋跟單點三盤食材小盤共食,但原PO也沒說什麼,只是心裡想著「怎麼會這樣」。

 

圖/翻攝自臉書


但誇張的是,原PO結帳時,竟然聽到那對父母跟老闆夫妻抱怨,說小朋友喝飲料、吃冰淇淋「店員好幾次都瞪著小朋友」。此話讓原PO忍不住發文,表示如果店員真的瞪小朋友當然不好,但這對父母只點一鍋130元的小火鍋跟一些食材,然後狂喝飲料跟吃冰淇淋吃到飽,最後也免收共鍋費,「真的要自己想想看自己做了什麼」,認為現在的奧客無極限。

 


不少網友也留言「奧客哪有下限可言」、「做賊心虛才會注意到店員在看小孩」;不過有網友認為小朋友吃不了多少冰淇淋,應該不用計較,也有網友建議餐廳設定低消或規則,免得引發糾紛。

 

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